Sensible au vent, car ses rameaux sont fins et cassants, il exige un ensoleillement parfait pour développer au maximum ses arômes et doit être vendangé très tôt le matin car son jus est sensible à l’oxydation.
La Counoise
La Counoise, également connue sous le nom de « Moustardier » est un cépage noir d’origine espagnole, très cultivé dans la partie sud de la France. Ses grappes sont de taille moyenne mais ses baies sont grosses. Il est conseillé de la tailler court pour que sa production soit équilibrée. Sa période de maturité est de deuxième époque mais la production dépend des millésimes.
La Counoise donne un vin fin, fruité, souple, d’une bonne acidité, avec des notes de fruits, de fleurs et d’épices. Sa robe est plus ou moins foncée et brillante.
C’est un cépage accessoire qui ne doit pas dépasser 10% de l’encépagement.
Le Mourvèdre
D’origine espagnole, et plus précisément catalane, le Mourvèdre est cultivé en France depuis la fin du Moyen-Âge sur le pourtour méditerranéen, surtout du côté provençal. Cépage vigoureux et chaleureux au débourrement tardif, le Mourvèdre donne un vin puissant, coloré et tannique. Il apporte aux vins de beaux arômes sur des notes de fruits compotés, de cuir ou animales. L’intensité et la qualité de ses arômes croissent avec le vieillissement. Il apporte aux vins dominés par l’assemblage Syrah-Grenache de la complexité et une bonne aptitude à la garde.
Il fait partie des cépages dits « complémentaires » de l’appellation avec la Syrah. Ils doivent à eux deux représenter au minimum 20% de l’encépagement.